Du lait non homogénéisé sinon rien !

Actualité - 22/12/2016

Du lait non homogénéisé sinon rien !

Pourquoi nos yaourts étuvés, de consistance ferme, ont une petite couche de crème sur le dessus ?

Ah, l'homogénéisation !

  • L'homogénéisation consiste à faire passer le lait au travers d'une buse avec une pression de 100 à 250 bars. Ce processus diminue le diamètre des globules gras de 3.6µm à un diamètre moyen de 1µm, ce qui empêche la crème de remonter sur le yaourt et allonge la DLC. En résumé, on ne voit pas la crème mais elle est toujours là !
 
  • Nous avons fait le choix de ne pas l'utiliser pour plusieurs raisons:
- Nous mettons beaucoup d'énergie à produire un lait de haute qualité, aussi nous souhaitons le conserver dans son état brut
- L'homogénéisation fait partie des techniques d'ultra transformation, comme l'ultrafiltration que nous n'utilisons pas.
- Il est démontré par certaines études que les globules gras homogénéisés sont si petits qu’ils passent directement à travers la paroi intestinale sans être digérés, augmentant les besoins d’apports sucrés (et donc les risques d’obésité / diabète).
  • Résultat, sur tous nos yaourts étuvés BIO (nature, sucre de canne, vanille, citron), vous retrouvez la petite couche de crème sur le dessus ! Pour les yaourts brassés, cette crème est mélangée par nos soins avec toutes ses vitamines A et D, deux vitamines liposolubles donc concentrées dans la crème.
  • Si vous voulez un yaourt écrémé, il suffit de retirer la couche de crème (entre nous, c'est dommage, car ce n'est que 4% de matière grasse et plein de vitamines comme vu au dessus)
 

Les modifications du lait

Nos yaourts sont au lait pasteurisé, nos fromages au lait cru.


Vous voulez en savoir plus sur les différents types de lait  : cru, pasteurisé, stérilisé ou UHT, micro-filtré
 
  • Le lait cru est un lait qui est simplement réfrigéré à 4° après la traite. Bien entendu, sa composition est soumise à des prescriptions réglementaires, l’état de santé des vaches est surveillé et ce lait subit de nombreux contrôles. Seul hic, il ne se conserve que 3 jours ! Du coup on ne le voit plus en grandes surfaces pour des raisons logistiques, en revanche, on le trouve à la ferme si celle-ci a une patente sanitaire, dans les magasins bio ou dans les bonnes fromageries.
  • Le lait pasteurisé est chauffé plus ou moins vite entre 63° (pasteurisation basse) et 95° (pasteurisation haute) puis immédiatement refroidi à 6° maximum. Il se trouve donc au rayon frais et sa DLC varie entre 7 et 14 jours. Plus la pasteurisation est douce et lente (c’est le cas de la pasteurisation basse), plus la flore lactique est maintenue. Elle disparaît d’ailleurs en réalité en pasteurisation haute, ce qui peut remettre en cause, explique Véronique Richez-Lerouge, l’utilité de conserver ces laits au frais, et surtout de continuer à les appeler comme tels et de les faire payer plus cher. Lisez bien les étiquettes au rayon frais et préférez donc les pasteurisations basses.
  • Le lait stérilisé dit UHT (upérisation à haute température ou ultra-haute température) est porté entre 135° et 170° en y injectant de la vapeur, durant 2 à 5 secondes puis refroidi tout aussi rapidement. Avec un tel procédé, qui concerne 95% du lait vendu en France, celui-ci est totalement dénaturé et perd son goût. L'auteur de "la vache qui pleure" compare la stérilisation UHT à une « chimio ». C'est la raison pour laquelle, l'intérêt de faire ses yaourts avec du lait UHT n'a pas d'intérêt nutritionnel ou qualitatif, le seul intérêt est de pouvoir faire des parfums non disponibles dans le commerce.
  • Enfin il y a le dernier-né, le lait microfiltré qui est légèrement chauffé puis passé dans un filtre avec des pores microscopiques. Le procédé étant en réalité assez complexe, l’auteure remet également en cause les avantages de son faible chauffage.

A retrouver ici ( livre "la vache qui pleure" )

Notre gamme de yaourts

Pour retrouver notre gamme de yaourts au lait de vache non homogénéisé